साइकिल सवार को 2015 टूर डी फ़्रांस के दौरान ट्रेक टीम में शामिल किया गया था। एक नई श्रृंखला के पहले भाग में, हम रसोई में जाते हैं।
पेशेवर पेलोटन को ईंधन देना उन दिनों से मान्यता से परे बदल गया है जब व्यंजनों में पास्ता, पास्ता और विविधता के लिए, ब्राउन पास्ता शामिल थे। आज की टीम शेफ में से कई अब अपने आप में मामूली हस्तियां हैं, सोशल मीडिया ने उन्हें अपने नवीनतम व्यंजनों को परेड करने के लिए एक वैश्विक मंच प्रदान किया है, भले ही प्रत्येक चरण के बाद पेशेवर उन्हें टक कर रहे हों। इस साल के दौरे के कुछ उदाहरण: 'चिकन और टमाटर w/ धनिया और भुनी हुई सौंफ,' हन्ना ग्रांट @dailystews (Tinkoff-Saxo)। 'Bretagne, chervil, तारगोन, डिल ताजा, सौंफ़, लहसुन, गाजर और अदरक से मसल्स,' सोरेन क्रिस्टियनसेन @TheFuelingChef (टीम स्काई)।'अखरोट, लहसुन, बकरी के पनीर के साथ ताजा गाजर, ह्यूमस कैवियार और एन्कोवीज के साथ लहसुन टोस्ट,' शॉन फाउलर @ लैरीविच (कैनोन्डेल-गार्मिन)।
'ट्विटर मनोरंजक सवारों के साथ संवाद करने के लिए एक उपयोगी उपकरण बन गया है, ' ट्रेक फैक्ट्री रेसिंग के शेफ किम रोक्जेर कहते हैं, जो साइकिल चालक इस साल के दौरे के चरण 17 के दौरान दिन के लिए छायांकित कर रहे हैं - डिग्ने-लेस-बैंस से 161 किमी प्रा लूप। 'हम फेसबुक और व्हाट्सएप पर भी हैं। वे विचारों को साझा करने के लिए महान हैं, ' वे कहते हैं कि जब वह नाश्ता तैयार करते हैं जो टीम को आगे बढ़ने के लिए प्रेरित करेगा।
‘यह मेरा छोटा कोना है,’ वह इबिस होटल के एक कोने में एक सिंक और ताजा डिशवॉश कटलरी की ट्रे के बीच निचोड़ा हुआ स्टील कार्यस्थल के बारे में कहते हैं, जहां टीम रह रही है। ग्रे प्लास्टिक ट्रे चाकू और कांटे से भरी हुई है, और टाइल वाली मंजिल बड़े टपरवेयर बक्से से भरी हुई है जो छोटे टपरवेयर बक्से से भरे हुए हैं। यह एक स्कूल कैंटीन की रसोई की तरह लगता है, यद्यपि फ्रेंच रेडियो क्रोइसैन की सुगंध (आइबिस सार्वजनिक ग्राहकों के लिए, सवारों के लिए नहीं) के बजाय किशोर चैट के पैरॉक्सिज्म के साथ।
‘मैं सिर्फ सवारों का खाना बनाती हूं,’ रोक्जेर कहते हैं। 'मगरों के लिए जगह है, जो स्टाफ को सैंडविच बनाएंगे। टूर में लगभग 24 सपोर्ट स्टाफ हैं, इसलिए मेरे लिए सब कुछ अपने आप पकाना बहुत अधिक होगा।'
‘यह जगह काम करने के लिए ठीक है,’ वे कहते हैं, हॉब, कार्यस्थल और सामग्री के बीच एक इलेक्ट्रिक गियर शिफ्ट के सुचारू, शांत अधिकार के साथ ग्लाइडिंग। 'वास्तव में, यह एक ही होटल में लगातार तीन रातों के लिए लगभग लक्जरी है।' यह दुर्लभ घटना पिछले चरण के नजदीकी खत्म होने और उनके बीच आराम के दिन के कारण संभव हो गई है। 'माइंड यू, हम टूर की शुरुआत में लगभग छह दिनों तक उसी होटल में रुके थे क्योंकि हम मंगलवार को पहले पहुंचे थे। वह बहुत लंबा है। जब आप एक जगह फंस जाते हैं तो समय धीरे-धीरे टूर पर चलता है।'
रोक्जेर का विशिष्ट दिन पूरे टूर में एक मेट्रोनोमिक शेड्यूल का अनुसरण करता है।सवार के भोजन क्षेत्र में उतरने से दो घंटे पहले वह नाश्ता तैयार करना शुरू कर देता है। यह आमतौर पर होटल और प्रारंभ गांव के बीच स्थानांतरण दूरी के आधार पर सुबह 7.30 बजे होता है। यूट्रेक्ट में 13.8km प्रस्तावना में, रोक्जेर के पास खिलाने के लिए नौ सवार थे। फिर फेबियन कैंसेलेरा स्टेज 3 पर दुर्घटनाग्रस्त हो गया और एक टूटी हुई पीठ के साथ खत्म होने के बाद सेवानिवृत्त हो गया। लक्ज़मबर्ग के लॉरेंट डिडिएर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल मुद्दों के कारण शुरू करने में विफल रहने के साथ, सुबह आठ से सात बजे तक हमने रसोई में घुसपैठ की।
‘आपका खाना बनाना नहीं है?’ मैं मजाक करता हूँ। कोई जवाब नहीं आ रहा है, और मैं केवल यह आशा कर सकता हूं कि फ्रांसीसी रेडियो ने मेरी संभावित रूप से गलत टिप्पणी को खत्म कर दिया। या शायद मुझे रोक्जेर के खाद्य प्रोसेसर द्वारा बचाया गया था जो वर्तमान में एक एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर दिन की शुरुआत के लिए जामुन, संतरे का रस, केला और योप स्ट्रॉबेरी दही का मिश्रण मिला रहा है।
‘सवार स्मूदी, या चेरी के रस में विटामिन पाउडर भी मिलाएंगे, जो अभी बहुत बड़ा है,’ रोक्जेर एक उभरी हुई भौं के साथ कहते हैं, यह दर्शाता है कि वह थोड़ा संदिग्ध है।'क्या यह मुख्य आधार बन जाएगा, मुझे यकीन नहीं है। छह महीने पहले मुझे विटामिन सी देने की अनुमति नहीं थी क्योंकि शोध से पता चला कि यह मांसपेशियों को सवारी के बाद ठीक से अनुकूलित करने से रोकता है। हर दिन कुछ नया होता है। हो सकता है कि मैं थोड़ा पुराने जमाने का हूं लेकिन इनमें से बहुत सी चीजें सनक हैं।'
ग्लूटेन-मुक्त बनाम सफ़ेद
फसदी हुई जामुन के बगल में पारदर्शी कटोरे में फैलने वाले आटे के मिश्रण से संबंधित मजबूत सबूत हैं। 'आम तौर पर मैं ब्रेड का मिश्रण बेक होने से एक दिन पहले बनाता हूं, लेकिन आज मैं अगले दो या तीन दिनों के लिए बैटर बनाऊंगा। मैं सफेद और लस मुक्त मिश्रण बनाता हूं। ग्लूटेन-फ्री पाचन के लिए बेहतर है, लेकिन कुछ लोग केवल सफेद खाते हैं क्योंकि वे जल्दी चीनी चाहते हैं। यह पाठ्यपुस्तक नहीं हो सकता है, लेकिन यह सवार हैं जो सवारी करते हैं, पोषण विशेषज्ञ या डॉक्टर नहीं। सवार अपने शरीर को जानते हैं।'
रोक्जेर फिर एक किस्सा बताता है कि कैसे टीम के डॉक्टरों ने बाउके मोलेमा और उनके साथियों का परीक्षण किया, और कहा कि उनमें से 80% अंडे के प्रति असहिष्णु थे और उन्हें उन्हें नहीं खाना चाहिए।'मैंने डॉक्टर से कहा, "यह बहुत अच्छा है, बहुत अच्छा है।" शुक्र है कि इसमें से कुछ नहीं आया। कभी-कभी सवारों को खिलाना अधिक जटिल हो सकता है।'
यह निश्चित रूप से अंडे के बिना होगा। हर सुबह की तरह, रोक्जेर जैविक जई, शहद, नमक, जैतून का तेल ('अच्छे वसा के लिए') और पानी के साथ दलिया बना रहा है। फिर सवारों को मनुष्य के लिए ज्ञात प्रत्येक नट (बादाम, अखरोट, पिस्ता सहित) और सूखे मेवे के साथ टपरवेयर गर्त के साथ प्रस्तुत किया जाता है। लेकिन यह साधारण आमलेट है जो सवारों के नाश्ते में प्रोटीन से भरपूर कोर प्रदान करता है।
‘हर सवार के पास हर सुबह होती है, आमतौर पर सफेद चावल के साथ परोसा जाता है, हालांकि कभी-कभी भूरे रंग के होते हैं यदि यह विशेष रूप से क्रूर पहाड़ी चरण है। वे अपनी पसंद के आधार पर हैम, चीज़ और/या टर्की स्लाइस जोड़ सकते हैं।'
रोक्कजेर ऑमलेट को जैतून के तेल की एक बूंद में पकाते हैं लेकिन तभी जब सवार आराम से टेबल पर बैठे हों।इबिस डाइनर को हिट करने वाला पहला राइडर 22 वर्षीय बॉब जुंगल्स है, जो युवा राइडर वर्गीकरण में पांचवें स्थान पर और कुल मिलाकर 27 वें स्थान पर रहा, जो अपनी क्षमता का नोटिस दे रहा था। 6ft 2in लक्ज़मबर्ग सवार, तनावग्रस्त और संपीड़न मोज़े में निचोड़ा हुआ - नाश्ते में सभी ट्रेक सवारों की तरह - इसके तुरंत बाद कोलंबियाई पर्वतारोही जूलियन अर्रेडोंडो द्वारा पीछा किया जाता है, जो 5 फीट 5 इंच से अधिक की मूंछ को मापता है। रोक्जेर कहते हैं, 'उनका आकार जो भी हो, मैं तीन अंडे का आमलेट मिलाता हूं। 'इस होटल में मैं उन्हें रसोई में पकाऊंगा, लेकिन अगर रसोई कुछ दूर है, तो मैं मेज पर एक हॉब ले लूंगा और उन्हें भोजन कक्ष में पकाऊंगा। यह तेज़ है और इसका मतलब है कि मैं इस पर नज़र रख सकता हूँ कि कौन नीचे आ रहा है।'
स्थायी बर्तन
मैं खानपान ईर्ष्या के मुद्दे का उल्लेख करता हूं। टिंकॉफ-सैक्सो में ग्रांट और स्काई में क्रिस्टियनसेन में मोबाइल रसोई हैं जो होटल कार पार्कों पर हावी हैं। लेकिन वे बोरा-आर्गन 18 के ट्रक की तुलना में केवल कबूतर का चारा हैं, जिसकी लंबाई 19 मीटर है और इसमें दुनिया के लिए कीमिया का निरीक्षण करने के लिए एक ग्लास क्यूब और ट्रेलर शामिल है।Rokkjaer को Ibis शेफ के साथ रसोई साझा करना है, जो एक लेखक, तानाशाह और फोटोग्राफर की उपस्थिति से तेजी से उत्तेजित होता जा रहा है।
‘उसे बुरा मत मानना,’ रोक्जेर कहते हैं। 'लेकिन रसोई ईर्ष्या? इसके बारे में थोड़ा सा भी नहीं। यह मुझे पूरे दिन ट्रक में काम करने के लिए पागल कर देगा।' इसके बजाय वह संबंधित होटल मैनेजर और हेड शेफ के साथ पहले से संपर्क करता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि फ्रांस का एक छोटा पाक कोना उसके लिए आरक्षित हो। इस फ्रांसीसी शेफ की नज़र से, जो दो में अंडे के कार्डबोर्ड ट्रे को उकेरते समय आक्रामक गैलिक स्वभाव का अनुभव करता है - एक जनता के लिए, एक ट्रेक के लिए - टूर शेफ को कोफ़ी अन्नान के कूटनीति कौशल की आवश्यकता होती है।
‘कभी-कभी रसोई का मुख्य रसोइया आपको वहां नहीं चाहता। तभी मैं होटल प्रबंधक के पास जाता हूं और कहता हूं कि हमारे पास टीम में एलेन गैलोपिन [डीएस, टोनी के चाचा और लॉरेंट फिनन के मालिशकर्ता] हैं।उसके पास अभी भी फ्रांस में सत्ता है। मैं शेफ की उस समय जो कुछ भी पका रहा हो, उसकी भी प्रशंसा करता हूँ। थोड़ा सा आकर्षण अक्सर मदद करता है।'
43 वर्षीय डेन को 1999 में अपनी पत्नी से मिलने पर यह स्पष्ट रूप से बकेटफुल द्वारा था। रोक्जेर उस समय बोर्डो में एक प्रमुख रसोइया था; उसकी पत्नी एक अनु जोड़ी। 'उसके बाद वह फ्रेंच पढ़ने के लिए विश्वविद्यालय गई - वह डेनिश है - और फिर उसने मेरे रेस्तरां में अंशकालिक नौकरी की तलाश की। तो मैंने उसे किचन में बहुत स्ट्रेस दिया! अब हमारे पास 17 साल की लड़की और 11 साल का लड़का है।'
राइडर्स के समान, रोक्जेर हर साल 140 दिनों के लिए घर से दूर रहता है और 2011 से है, जब उसने अपना पहला टूर पूरा किया। पारिवारिक प्रतिबद्धताओं वाले किसी भी व्यक्ति के लिए यह आसान नहीं है, लेकिन रोक्जेर के मामले में, यह उसकी शादी को बचा सकता है।
‘मैं शराब और कॉफी बेचता था, और मैं इससे तंग आ गया था। मैंने छोड़ दिया और लगभग छह महीने तक नीचे रहा। मैंने काम नहीं किया - मैंने कुछ नहीं किया। मेरे और मेरी पत्नी के बीच तनावपूर्ण स्थिति थी। लेकिन फिर मुझे एक निजी स्वामित्व वाली सुपर यॉट पर काम करने का अवसर मिला, इसलिए मैं दो महीने के लिए न्यूजीलैंड गया और अमीर मालिकों के लिए हेड शेफ था।हम इस 66 मीटर की नाव में 18 कर्मचारियों और केवल छह मेहमानों के साथ थे। मैंने दो महीने में सिर्फ 10 दिन ही खाना बनाया। बाकी समय छुट्टी का था, गोताखोरी … यह अद्भुत था। इसके तुरंत बाद मुझे अपने दोस्त निकी स्ट्रोबेल का फोन आया।'
स्ट्रोबेल अब ओरिका-ग्रीनएज के लिए कुक है, लेकिन उस समय 2010 में सैक्सोबैंक के लिए काम कर रहा था। उसने अपना हाथ तोड़ दिया था और रोक्जेर को टूर डी सुइस में उसके लिए कवर करने के लिए कहा था। Rokkjaer सहमत हो गया और यह ठीक हो गया। अगले सीज़न में, टीम विभाजित हो गई और लेपर्ड ट्रेक में रूपांतरित हो गई। उनका रसोइया भी स्ट्रोबेल से रोक्जेर में रूपांतरित हो गया था। 'मुझे लगता है कि मैंने उसकी नौकरी ले ली लेकिन हम अभी भी दोस्त हैं। मुझे लगता है कि टीम बस किसी और को थोड़ा बड़ा चाहती थी।'
फ्रांसीसी टेस्को
रोक्जेर जल्द ही एक पैटर्न में बस गया। वह दौड़ के साथ बुनियादी मसालों ('जैतून का तेल, बाल्समिक, जैम, नुटेला' जैसी चीजें) लाता था और फिर स्थानीय रूप से ताजा मांस, फल और सब्जी का स्रोत था।तो क्या रोक्जेर अपना दिन आस-पास की चारकुटियों से बेहतरीन ऑर्गेनिक हैम की तलाश में बिताता है? 'नहीं। मैं हमेशा कैरेफोर [टूर को प्रायोजित करने वाली सुपरमार्केट श्रृंखला] जाता हूं। वे हमेशा अच्छी तरह से हस्ताक्षरित और खोजने में आसान होते हैं।'
कभी-कभी वह होटल से मांस और मछली मंगवाता है, लेकिन केवल तभी जब उत्पाद - 'और कर्मचारी' - खरोंच तक हो। यह फ्रांस में दुर्लभ है, स्पेन में भी दुर्लभ है। 'खाना पकाने के लिए सबसे खराब जगह स्पेन में है। 10 में से नौ क्षेत्रों में स्वच्छता के कोई नियम नहीं हैं। एक बार मैंने रसोई में 30 कर्मचारियों को देखा और उन्होंने एक महीने से अधिक समय से अपने कपड़े नहीं धोए थे। वे शायद 600 लोगों के साथ एक शादी की मेजबानी कर रहे थे। मैंने उन लोगों के लिए महसूस किया। अपने करियर में तीन बार मैंने डॉक्टर से कहा, "यहां कोई नहीं खा रहा है," और हमेशा यह स्पेन में होता है। यह एक दुःस्वप्न साबित हुआ। यूसीआई के नियमों का मतलब है कि सवारों को अपने होटल में रहना चाहिए।
मोल्लेमा नाश्ता कक्ष छोड़ने वाली सवारियों में अंतिम है। उसका दिन निराशाजनक रहेगा लेकिन, पेरिस आओ, वह कुल मिलाकर सातवें स्थान पर आ जाएगा। ट्रेक कॉफी मशीन से एक एस्प्रेसो की चुस्की लेते हुए रोक्जेर कहते हैं, 'आज मेरा बाकी दिन काफी शांत रहेगा। 'सवार यहाँ वापस आते हैं इसलिए दिन बहुत साफ है। लेकिन मैं एक विशेष प्रयास करूंगा। यह एक कठिन चरण है, आल्प्स की शुरुआत, इसलिए मैं आज रात के खाने के लिए हिरन का एक अच्छा टुकड़ा लाऊंगा। मेरे काम का एक हिस्सा यह सुनिश्चित करना है कि वे जल्दी और ठीक से ठीक हो जाएं, लेकिन उनमें से कोई भी ऐसा नहीं करेगा यदि वे भोजन का आनंद नहीं लेते हैं। आखिरकार, विज्ञान से परे, हर टूर राइडर को ईंधन देने का यही रहस्य है।'
