द टिंकॉफ-सैक्सो बैंक शेफ हमें आणविक गैस्ट्रोनॉमी के बारे में बताता है, बचा हुआ खाना और अल्बर्टो कोंटाडोर के लिए खाना बनाना।
अल्बर्टो कोंटाडोर की गिरो डी'इटालिया जीत के दौरान टिंकॉफ-सैक्सो बैंक की टीम को उत्साहित करने के बाद, हमने ब्रिटेन में उसकी कुकरी बुक के लॉन्च पर हन्ना ग्रांट को पकड़ा।
आपकी पृष्ठभूमि का वर्णन कर सकते हैं?
“मैं कोपेनहेगन के पाक संस्थान से प्रशिक्षित शेफ हूं। मैंने आठ साल पहले, 2007 में स्नातक किया था। इससे पहले, रॉयल डेनिश नेवी क्योंकि मुझे अपने सिस्टम में कुछ अनुशासन लाना था। मैंने सोचा कि नौसेना में शामिल होने से बेहतर तरीका क्या हो सकता है। मैं ग्रीनलैंड, आइसलैंड और फरो आइलैंड्स के आसपास रवाना हुआ।
“स्नातक करने के बाद मैं इंग्लैंड चला गया। मैं फैट डक में काम करने गया था जब रेस्तरां विश्व रैंकिंग में दूसरे नंबर पर था।”
सचमुच बढ़िया खाना?
“हाँ, मैंने उस समय सोचा था कि मैं अगली बड़ी मिशेलिन अभिनीत महिला शेफ बनने जा रही हूँ और मुझे खाद्य विनाश के अपने मूल हथियार के रूप में आणविक गैस्ट्रोनॉमी सीखनी थी, लेकिन यह अलग तरह से निकला।
“मैं अपने पति से तब मिली जब मैं वहां थी। वह बाद में मुझे एक पतंगबाज़ी अभियान पर काम करने के लिए ले गया जहाँ मैंने पेशेवर पतंगबाजों के लिए खाना बनाया।
“उसके बाद मैं वापस विश्वविद्यालय गया और नोमा में काम करते हुए स्वास्थ्य और पोषण का अध्ययन किया।”
आप टीम के साथ कैसे जुड़े?
खैर जब मैंने अपनी पढ़ाई की तो मैंने अपने पाठ्यक्रम को एक विश्वविद्यालय से दूसरे विश्वविद्यालय में बदलने का फैसला किया और इसमें प्रवेश करने के लिए मुझे अतिरिक्त रसायन शास्त्र कक्षाएं करनी पड़ीं। मुझे रसायन शास्त्र और गणित का अध्ययन करना पड़ा, क्योंकि यह अब खाद्य विज्ञान था, और नोमा में पूर्णकालिक काम करना और अध्ययन करना बेहद कठिन था।मुझे स्कूल जाने के लिए सुबह 7 बजे उठना पड़ता था और बाद में काम पर जाना होता था - यह असंभव था।
“मैंने नोमा के अपने पुराने रसोइये से संपर्क किया और पूछा कि क्या वह ऐसी नौकरी के बारे में जानते हैं जहाँ मैं पढ़ सकता हूँ। मैं कार्यक्रम या भोज के बारे में सोच रहा था और उसने मुझे यह कहते हुए बुलाया कि 'यह साइकिल चलाने वाली टीम है और वे एक शेफ की तलाश कर रहे हैं।'
“मैंने उन्हें फोन किया, एक साक्षात्कार में गया और उनके पास पहले से ही तीन लोग थे जो स्पेनिश और फ्रेंच बोलते थे, इसलिए शायद मुझसे अधिक भाषाई रूप से फिट थे। लेकिन बजेर्ने रीस चीजों को अलग तरह से करना चाहते थे इसलिए उन्होंने माहौल बदलने की कोशिश करने के लिए एक महिला शेफ को काम पर रखने वाली पहली टीम बनने का फैसला किया। पहला साल मेरे जीवन का सबसे कठिन साल था। मेरा पहला काम 30 लोगों के साथ मालोर्का में एक प्रशिक्षण शिविर था। मैं अपने दम पर दस दिनों के लिए एक दिन में तीन बार खाना बना रहा था और अंत में मुझे चोद दिया गया था। मैंने उनसे कहा कि जब तक मुझे कुछ मदद नहीं मिलती, यह काम नहीं करेगा।
“सीज़न के बाद उन्होंने पूछा कि क्या मैं रुकना चाहता हूँ और जब तक मुझे एक स्थायी सहायक मिल गया, मैं सहमत हो गया। यहाँ हम पाँच साल बाद हैं।”
क्या आप किसी ग्रैंड टूर के किसी सामान्य दिन का वर्णन कर सकते हैं?
“मैं सुबह नाश्ते से दो घंटे पहले उठता हूं। मुझे जा रहे ट्रक में जेनरेटर मिलता है। यह थोड़ा शोर करता है इसलिए मैं कोशिश करता हूं और इसे अन्य टीमों के बेडरूम में पार्क करता हूं! परीक्षण के दिनों में चार घंटे पहले, तटस्थ शुरुआत से तीन घंटे पहले नाश्ता परोसा जाता है।
“सब कुछ मंच के अंत तक चलता है। तो आप कितने समय तक पीछे की ओर काम करते हैं, इस पर निर्भर करता है, इसलिए उस दिन छह घंटे लग सकते हैं और शाम 5 बजे समाप्त हो सकते हैं। इसलिए वे सुबह 11 बजे शुरू करते हैं और मैं सुबह 8 बजे नाश्ता परोसता हूं।"
तो नाश्ता एक सुबह 7 बजे और फिर अगले दिन 11 बजे हो सकता है?
“हाँ बहुत कुछ बदलता है। सब कुछ ट्रक से बाहर परोसा जाता है लेकिन वे होटल के कमरे में खाते हैं। जब तक वे खाते हैं, मैं साफ कर देता हूं और अगले होटल तक 250 किमी ड्राइव करने के लिए सब कुछ तैयार कर लेता हूं।
“मैं हर तीन या चार दिन में खरीदारी करने जाता हूं और फ्रिज पैक करता हूं। कभी-कभी स्थानान्तरण दूसरों की तुलना में लंबा होता है और कभी-कभी आप पहाड़ की चोटी पर होते हैं।
“मैं आमतौर पर रात के खाने के अनुमानित समय से चार घंटे पहले खाना बनाना शुरू कर देता हूं। जब बस अंदर आती है, मुझे पता है कि मेरे पास सेवा करने से पहले 2 घंटे 15 मिनट हैं। सब कुछ अनुमानित है। एक बार जब मैं परोसता हूं तो मैं साफ करता हूं और नाश्ते के लिए ब्रेड का आटा तैयार करता हूं। फिर मैं कुछ बचा हुआ खाता हूं - मुझे वास्तव में रात के खाने के लिए बैठने को नहीं मिलता है, लेकिन मैं खाना बनाते समय खाता हूं इसलिए यह इतना बुरा नहीं है। मैं आमतौर पर परोसने के दो घंटे बाद करता हूँ।”
क्या कोई पोषण विशेषज्ञ है जिसके साथ आप काम करते हैं या वह सब आप स्वयं करते हैं?
“पिछले कुछ वर्षों में हमारे पास बहुत सारे पोषण विशेषज्ञ हैं जो टीम के साथ काम करते हैं। हमारे पास दिशानिर्देश हैं जो हमने पांच साल पहले शुरू किए थे - हम बहुत सारी सब्जियों, ठंडे दबाए हुए वसा और दुबला मांस पर ध्यान केंद्रित करते हैं। हम कोशिश करते हैं और सवारियों को गेहूं मुक्त घने कार्ब्स चुनने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। पास्ता ही नहीं। पुराने स्कूल के सवार सोचते हैं कि यह सब पास्ता और चिकन है लेकिन हम कोशिश करते हैं और इसे थोड़ा मिलाते हैं।कुछ सवारों को ग्लूटेन से एलर्जी होती है।”
आह हाँ, मैंने किताब में देखा कि बहुत सारी ग्लूटेन मुक्त रेसिपी हैं। क्या आप सवारियों से सामान्य रूप से बचने की कोशिश करते हैं?
“हाँ, मैं करता हूँ लेकिन एक दशक से उन्होंने जो किया है उसे बदलने के लिए सवारों को पाने की कोशिश करना कठिन है। बेशक मैं हमेशा पास्ता करता हूं लेकिन हमेशा एक विकल्प होता है। वे एक सामान्य व्यक्ति की तुलना में लगभग तीन गुना ज्यादा खाते हैं, जिससे उनके पाचन तंत्र पर काफी दबाव पड़ता है। यह महत्वपूर्ण है कि उनके पास विविधता हो।”
और दौड़ में, मुझे लगता है कि उनके पास एक पोषण प्रायोजक है?
“हाँ, हमारे पास बार और जैल के लिए एक पोषण प्रायोजक है लेकिन मैं चीजें भी प्रदान करता हूं। फिर से चीजों को मिलाने के लिए क्योंकि आप एक ही चीज को हफ्तों तक खाकर थक जाते हैं। सोइग्नर्स उन्हें सैंडविच बनाते हैं क्योंकि मेरे पास यह सब करने का समय नहीं है। कुछ लोग उन उत्पादों को नहीं खा सकते हैं या नहीं खा सकते हैं, सिर्फ इसलिए कि वे इसे पसंद नहीं करते हैं, इसलिए उन्हें विकल्प देना महत्वपूर्ण है।"
क्या किसी बड़े लड़के के साथ काम करना मुश्किल है, या उसकी कोई विशेष आवश्यकता है?
“अब यह मेरा पाँचवाँ सीज़न है मुझे पता चल गया है कि पुराने घुड़दौड़ के घोड़े क्या चाहते हैं लेकिन वे सामान्य रूप से बहुत आसान हैं। यह मज़ेदार है - उनमें से बहुतों ने नए विचारों का स्वागत किया है क्योंकि उन्होंने पाया है कि जैसे-जैसे वे पुराने हो गए हैं उनका चयापचय बदल गया है। अब वे उस तरह नहीं खा सकते जैसे वे 25 साल के थे और इसका मतलब है कि उन्हें सावधान रहना होगा कि वे क्या लोड करते हैं। अगर वे पास्ता में ढेर कर देते हैं तो सवार भी एक छोटे से पेट पर रख सकते हैं।”
तो आपने पहले उल्लेख किया था कि आपके पास एक किताब है। क्या आप हमें इसके बारे में कुछ और बता सकते हैं?
“मैं राइडिंग फूड के बारे में सोचने का एक नया तरीका साझा करना चाहता था और लोगों को दिखाना चाहता था कि 3500 किमी रेसिंग के माध्यम से किसी को क्या बढ़ावा मिलता है। इसे ग्रैंड टूर कुकबुक कहा जाता है और यह भोजन के 21 चरण हैं। एक दिन में तीन से चार व्यंजन और दो लो-कार्ब रेस्ट डे होते हैं।
“यह उन सिद्धांतों का परिचय है जिनका हम टीम में उपयोग करते हैं। यह आपको यह आकलन करने में मदद करता है कि जब आप सवारी करते हैं और जब आप सवारी नहीं करते हैं तो आपके शरीर को क्या चाहिए, साथ ही साथ इवान बासो और अल्बर्टो [कोंटाडोर] जैसे सवारों के साथ कुछ युवा लोगों के साथ कुछ साक्षात्कार भी। वे उन युक्तियों की पेशकश करते हैं जिनका उपयोग वे अपने वजन को कम करने और रेसिंग में फॉर्म को बनाए रखने के लिए करते हैं, साथ ही साथ वे कैसे धीमी चयापचय के साथ बड़े हो गए हैं। इसलिए आप उस राइडर को ढूंढ सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे - हर कोई अलग है और हर किसी का शरीर अलग है इसलिए आपको यह खोजने की जरूरत है कि आपके लिए क्या काम करता है। हमारे पास लस मुक्त और डेयरी मुक्त व्यंजन भी हैं।"
हन्ना ग्रांट कुकिंग से या मसेट पब्लिशिंग में थोक व्यापार के लिए ग्रैंड टूर कुकबुक अब ऑर्डर करने के लिए उपलब्ध है
